做餐饮一直亏!你必须知道的餐饮创业真相

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童话里都是骗人的,看起来餐饮业的门槛低,其实庭院深深,一不小心,容易摔跤。这道栏杆可能要很久很久很久才能跨越过去,但走到这了,才算是入了餐饮业的“门”。

一、餐饮真的能一夜暴富吗

巷口那个抽着卷烟满脸胡茬裤管一边高低的三轮车大哥斜45度仰望天空说:“不干了,开个饭馆去!”

事实就是这样,进军餐饮已经成为全民创业的首选方案,理由很扎实:门槛低!行业前景好!

似乎不管是谁、投资多少、技术如何,都可以折腾一下餐饮这个大众行业;小到煎饼摊子,大到跨国企业,都属于餐饮的范畴,这个行业的历史之久、门槛之低,渐渐成为大家的共识。

诚然,口腹之欲作为生活刚需,市场是巨大的;再加上城市化进程加快,生活节奏紧张,在外吃饭逐渐成为习惯,更是进一步扩张了市场容量;一个个排位爆满的饭店、一个个名声在外的猎奇餐厅,仿佛都在招手说:来吧来吧,来了就能挣钱。

你听到泡沫的声音了吗?听起来很赞,看起来也很美,可惜,这些都是假象。期望着在餐饮行业“一夜暴富”谁知道,餐饮行业做久了才看出这是个深不见底的大坑的真像。

下面,我们就用一家开在万达金街的韩式料理店为大家实际分析一下,做餐饮真有人们想象的那么“暴利”么?

首先开店,你得有地方么,三个月租金24万就这么去了,再加上万达的14万押金,然后有了店面你得装修吧,装修60万,消防和下排烟16万,除了装修,你还得有东西开业吧,厨具10万,餐具5万,门头广告5万,再加上,服装、员工宿舍、办公设备、收银系统、天然气装表和杂费6万,最后再来个原材料8万……就这么一算,150万没了。(有同学说装修60万多了,我不做这么中高档的,我直接做小而美的,但其实装修也占大头)

然后,大型商业综合体的店铺一般不允许中途转让,待合同到期时需将装修全部拆除成毛坯房还给业主方,拆除费一盘为20元每平左右。设备桌椅卖不了什么钱,最多也就2万左右。

有读者不知道这意味着什么,其实它告诉我们的就是,餐厅每个月的利润(经营收入-经营成本)必须高于29008元,餐厅才是赚钱的(资金利息平均按年息3.5%计算)。

再然后,餐厅一般都是5年租期,租金210元/平/月,递增是每年递增8%,物业费48元/平/月,也就是说租金+物业258元/平/月。然后再来人力成本,厨房10人前厅15人,工资按60000元每月计算。开店的电费水费直接按3万每月算(其实3万每月真不算多),然后再加上营业税,那么每月得出月固定成本为29008元+88200元+20160元+2400元+60000元+30000元+10000元=239768元,平摊到每天就是239768/30=7992元/天。

什么概念呢?你员工可能没想法,但是老板每天一睁眼,8000块没了!所以老板怎么能够不焦虑呢!

如果有的读者说这个数据不够直观,好的,我们换一种算法,餐厅一天得做多少钱才能保本呢?

韩国料理的毛利率在餐饮这个行当里面算是比较高的了,如果控制的好可以达到65%,而一般的中餐能做到60%就已经很高了,一般来说,荤菜类的毛利较低一点,素菜较高一点,这就是为什么进价1元的青菜餐厅要卖18元每份的原因,这个并不像普通的消费者认为的青菜达到了1700%的暴利,而只是青菜加上调料和各种辅料之后的毛利率为88%而已。

然后我们套入盈亏平衡计算公式:盈亏平衡经营额=固定成本/毛利率,得出该餐厅的盈亏平衡经营额=7992/0.65=12295元,有人可能说了,我每天客流量不一样啊,没错,所以你平日里做个10000左右,周末得做16000以上才行。

再结合店面的消费水平,假使每个人平均消费45元,那么平日需222人次消费,周末需355人次消费。一般大桌小桌不一样,再平均下就算每桌3人,也就是说你平日需要74桌,周末需要118桌,再加上晚上才是客流高峰期,一般综合体的消费中午只占到20%左右,那就是说周末晚上上客94桌!够直观的吧?

各位别忘记这个还只是仅仅保本而已!你看见人家生意这么好,门外排队的人那么多,就以为老板赚翻了。今天我不告诉你,打死你都想不到人家才保本。想要赚钱那可要做得更多。

前面也说到了,租金每年都递增8%,其实递增的何止是租金呢?上面我们仅仅用第一年的数据计算,就已经这么多了,那么第二年,第三年,第五年呢!按照上文的方法自己估算一下吧!

现在你还说餐饮赚钱么?还是“暴利”么?确实有人做餐饮很快就赚到钱了(这里指的是大餐饮,不含小快餐、面馆),但看过前文的读者一定有印象,1/3的老板赚钱,1/3的老板离场,1/3的老板在咬牙硬撑。

所以,各位,投资餐饮业一定要慎重,要选个好址,选个好项目。就算都选好了,还得会经营才行。

二、经营餐饮的一个又一个栏杆

第一道栏杆,名字叫“出品”:

这是所有企业存身立命的根基,是任何花哨的噱头与炒作都无法替代的核心。

回归本源,消费者进店来,装修得再高档、服务员再漂亮、金碗银碗的伺候着,他们也带不走两个字“好吃!”或者三个字“不好吃!”,这就决定了餐企的命运;好吃的店或许做不大,但基本上都做得久,不好吃的店铺得再大,也经不住市场的考验,最终只能是昙花一现。

有很多好吃的老店,开了十几年二十几年,但是走不出去,这是什么原因?在出品上用心,这是第一步,跨过了这栏,面前还有一道更高的栏杆。

第二道栏杆,名字叫“运营”:

像开了十几二十年的老店不少,证明大家都认可他们的“出品”;但是能在短短几年时间里飞速发展,开到一百多家直营分店的老招牌寥寥无几,最重要的原因,就是运营没有跟上。这家店味道正宗,再开一家就不正宗了;几家店能忙过来,十几家店就忙不过来了;这样的问题比比皆是。

运营能力是餐企规模扩张的重要影响因素;一个厨师做的味道,跟一百个厨师做的味道如何最大限度的保持一致?原材料供应链怎么解决?从上到下的人员怎么管理怎么拧成一条绳?属地化工作怎么达成?如何保证流程的标准化……等等等等。

这个栏杆已经不是闷头做菜就可以跨越的,更需要系统化、先进创新的运营管理思维。

第三道栏杆,名字叫“体验”:

出品好、规模大,口碑不好,前面的努力都白费。

口碑的来源是消费体验,涵盖的范畴有点大,不过我们可以理解为从消费者进店,到买单离店的这个过程中,他们所经历的与在意的事情。

消费者是很苛刻的!这点我们时刻都在提醒自己。排位他会不会烦,吃得健不健康,服务员放盘子的动作会不会太大,上菜够不够快,先上主食还是先上凉菜,灯光会不会太亮,音乐会不会太吵……这所有的点滴细节加起来,构成了消费体验,好的消费体验带来口碑传播和回头客,差的消费体验换来的往往是一句:“下次再也不来了!”

构建良好的消费体验需要各方面环节的密切配合,任何老牌企业的成功都是长期细节的积累;面对顾客,如履薄冰,时刻保持危机感,才能顺利跨越这道栏杆。

第四道栏杆,名字叫“品牌”:

“品牌”这两个字,最近这些年已经被揉烂嚼碎了无数次了。

但是不可否认,这是餐企走向全国乃至世界、并且做到基业常青的关键所在;我们所理解的品牌分为两个部分,一个是行业品牌,另一个是消费者品牌。

简而言之,客人在肚子饿的时候想起了你,你或许可以称为“名牌”,而客人在不饿的时候也时常挂念着你,这才是消费者品牌。

三、给餐饮创业者的几点建议

  1. 没有核心口味,很难做长久。做餐饮,口味这关一定要过,就算自己不会做,最起码找个好厨师才行。想做餐饮的先想一想自己能不能抓住核心产品,做到口味出众,最起码不能让人说难吃。
  2. 选址,还是选址。至于怎样选址,就要做好自己的店铺分析,分析主要消费人群是什么,是中年人、青年人、还是女孩、还是芊芊学子,是情侣,还是上班族。他们的比例各占多少,人均消耗多少。
  3. 费用模拟。依据本人的预算,把每项可能发生的费用分解,各环节投入多少,比方说房租,就只能投入10万,那就依据10万的预算去找屋子。比如10万租不到100平米,就不能依照100平米做计划。
  4. 人气最主要。很多人去没去过的地方吃东西,多数选择人多的那家。先看人多不多,其次才是看口胃。餐饮创业不易,祝大家好运。

 

作者:大花花,微信公众号:品牌玩家。解析现代品牌,传播营销知识。

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评论
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  1. 文章写的太片面,看到前面描述韩式餐厅就看不下去了,讲了那么多吓人的数据,也没讲清楚是个多大的店,什么消费档次的

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    1. 老师说了,要想知道这些,可以买VIP课程。哈哈

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