现状成谜,前途未卜,餐饮创业路到底在何方?

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作者认为:餐饮发展到现在再没有所谓全新的模式,但这不等于没有创新,而创新都需要一个引爆点。创新的反面是模仿和被模仿。餐饮竞争有两个维度:品位之争和效率之争。从创新到提效,餐饮平台创立之初需要做好设计打好基础。

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谜一般的繁花似锦

餐饮市场前景如何,互联网经济冲击下餐饮市场的潜力如何?国家统计局最新数据显示,2015年全国餐饮收入首次突破3万亿元,同比增长11.7%,行业发展亮点频现。一线城市门店数量都实现了50%以上的爆发增长。

餐饮业始终保持着稳步高速增长的态势,但是,如开始所述,餐饮业有着谜一样的繁花似锦,很多店今朝看似人潮涌动,明日却已是人去楼空,很多店看似利润很高,但是经营者却是身心疲惫无力经营。这是缘何?

纸一般的技术壁垒

祖传秘方,独门绝技,在现如今也已经是木剑草盾,攻击力和防御力已经是勉为其难。

你今天研发的产品,明天你的同行就能上桌销售,你今天色香味俱佳,明天你的竞争对手就能青出于蓝,你的味道独特,别人的味道也不差,所谓的技术秘密如纸一般,一捅就破。

灰一般的模式创新

模式创新,今天你弄外婆家,明天就有人弄绿茶,你上午敢叫个鸡,下午就有人创立叫个鸭子,昨晚你做众筹,早晨就有人做合伙。
互联网时代没有什么模式是独一的,只要你的模式一露头,甭管你有多高深,就像一层灰,轻轻一吹,就有人把你分析得透透的,如无衣裸奔,露底无遗。

狼一般的跟风模仿

再说狼一般的模仿,市场的疯狂和狂热简直无以复加,以水货为代表,手抓水货,水手,水首,各种无餐具餐厅,美式餐厅层出不求,迅速瓜分掉你的市场,剥夺你的利润,这么玩,没法玩,餐饮竞争怎样才能和小伙伴们愉快的玩耍???!!!

餐饮的现状,市场巨大,进入简单,前途无限,竞争惨烈。

关于餐饮模式创新的认识

1. 餐饮发展到现在再没有所谓全新的模式,因为这个时代该出的模式都已经出了,除非时代和科技的大踏步飞越,否则不会再有什么全新的模式,不信你可以找,还有什么模式是这个世界上完全不存在的。

2. 没有全新的模式不等于没有创新,现在的创新实际上是做资源的整合,文化的整合,概念的整合,谁整合的好,整合的不一样,谁就是创新,用不一样的融合方式去讲故事去做事,譬如会讲故事中餐西吃的《雕爷牛腩》,譬如会玩体验会玩互联网的中国式快餐《黄太吉》。

3. 任何创新都会有一个引爆点:没有引爆点就很难吸引眼球,做到迅速引起关注引爆客流,从而达到快速复制迅速发展的目的。

例如《炉鱼》所宣传的专利飞碟烤鱼,虽然我们餐饮业内都知道那不是他的专利,但是他硬生生给宣传出来,让大家以为那是他的专利,以为那样烤鱼有什么不同,这个烤鱼炉就给《炉鱼》贴上了标签成了与众不同具有高辨识度品牌,这就是他的成功引爆点。

4. 关于创新的反面,那就是模仿和被模仿,餐饮行业没有谁不去模仿,更没有谁没有被模仿,随着模仿与被模仿的泛滥,你会发现餐饮的同质化越来越严重,但是你会发现市场上卖同样产品甚至是同样特色的餐厅都活着。

例如这样那样的《X豪》,这样那样的《X客》。所以不要怕被模仿,只要发展的速度够快,顾客就会认为你是牛逼的,譬如在中国很多人都认为肯德基比麦当劳牛逼一样。

关于餐饮竞争方式的几个认识

餐饮竞争的两个维度:品位之争和效率之争。

1. 品位之争

品位之争可以理解为“匠心”的竞争,比的就是谁比谁更加“用心”,谁的用心到了极致。品位之争的主体几乎都是个人之间的比拼,其成败几乎不受组织,系统,流程的左右,个人因素几乎起到了决定性作用,品位之争的时间成本和人力成本巨大,定制化,个性化趋势明显 ,溢价空间巨大。

品位之争的内在源泉:有着家族,父子,师徒之间用亲缘关系维护,以代为时间跨度的继承,传承体系。

品位之争近乎于“道”,学道有先后,得道无先后,这就是一个很形而上的问题了,关乎人心和悟性太过高深,不去讨论……

2. 效率之争

效率之争可以理解为生产效率,投入产出比效率,资金周转效率等。

餐饮效率之争的基本要素是:同样面积下谁的餐坐比更高,同样时间段内谁的翻台率更快,同样的租金水平下谁的坪效产出更大,同样的营业状况下谁的人效产能更强。

效率之争显著特征:连锁复制快,更新迭代快

效率之争的内在源泉:现代化企业所具备的科学管理体系和战略发展思维。

效率之争就餐饮企业来说包含两个方面:人效,地效之争。

简单解释就是一个人能产生多大的价值,一平米的地能产生多大的价值。

人效的竞争可以分解为几个方面理解:

  • 同样一个人产能之争:为什么别人一个人可以做那么多事情,我的不能?
  • 同样的营业面积人工费用之争:为什么同样的面积大小,别人人工费用那么少,我的不能?
  • 同样的销售额用人难易度之争:为什么同样的销售额,别人的员工那么容易招容易上岗,我的这么难?

地效的竞争同样可以分为几个方面理解:

  • 同样租金水平下销售额之争:都是一样的租金,为什么别人的销售额那么高?
  • 同样的面积水平下接待能力之争:一样大小的店,为什么别人可以完成那样多笔交易?
  • 同样的来客人数客单价之争:同样的多的客人,为什么别人那里客人愿意多花钱?

效率之争是什么?排除安全,好吃这两个餐饮的基本要素外,效率之争就是要做到门店在同等面积的情况下用最少的人工和面积达到最大的销售额,而且用人要达到好用易用的要求。

那么有这样有效率的业态吗?当然有,而且一直会有,国际餐饮巨头已经给我们上了一课,甚至不用举例,都知道是哪些了。

关于效率之争最重要的一点误区一定要纠正:效率不是吃苦耐劳做出来的,而是在项目的每一个环节里设计出来的。

餐饮的竞争在于设计,模式也好,竞争的维度也好,这些都是设计出来的,一个好的项目设计就好比是选择了好的基因。

 

作者:职业餐饮网

链接:http://www.iyiou.com/p/25973

本文来源于人人都是产品经理合作媒体@亿欧网,作者@职业餐饮网

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