从0到1餐饮创业,才明白的30件事(1)

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从0到1餐饮创业,其中要了解的内容很多,除了在经营、营销方面,还得了解一些相关的认知。下面这篇文章是笔者分享的关于餐饮创业的一些自身的心得和体会,大家一起往下看看了解了解吧!

今年7月,与客户享鹅餐饮沟通合作时,因为与对方相谈甚欢,加上我自己一直有个开店的愿望,于是提出共同创业。对方也非常欢迎我以合伙人身份加入,于是我们一同开启了从0到1的餐饮创业。

除此之外,因之前做企业服务时,多以乙方身份,做品牌营销与设计更多,很少深入企业经营内部,比如采购、生产、销售、人员管理、公关等一系列动作。我觉得只有自己亲身参与后,未来做企业也好,做企业咨询服务也好,才能更好抓住重点,助力商业运作。

这也更坚定了我在自己公司发展势头还不错情况下,毅然坚定合伙创业的念头。做咨询服务以后还会很多,但从0到1深入参与实体创业的机会,非常难得。

如今过去了4个月,供应链、产品、品牌、门店、人员等一系列要素已基本妥当,只等装修完毕后开业。

这段时间我有很多心得与体会,是以前做企业服务无法触及的,有很多经验教训也是在商业案例、书本、网络上无法看到的,我初步整理了一部分,如果你从事餐饮,或打算餐饮创业,希望对你有所帮助。

一、关于经营

1. 同样开一家新店,团队背景不同,优势也就不同。比如有擅长供应链的,那么产品毛利就很高;有擅长产品研发的,菜品就会很有特色;有从海底捞出来的,服务会是他的强项;有高层人脉广的,那么在大商场找优质位置、办理各种证照就会快很多;有擅长网络推广的,则会更倾向于把门店设计成网红风,频繁使用打卡、探店等方式。

每个团队的资源、禀赋不一样,无需把每一点做到最好,关键是找到自身长处,并把长处转化为竞争优势,这样才有立足可能。

2. 菜品研发壁垒不比科技产品低。我们主厨(中国烹饪大师)讲,一道大菜的研发难度非常大。比如二十多种配料,哪一个多几克少几克都会影响整体口感;再比如火候把控,关键时刻掌控不好,只需几秒,口感也天差地别。

在高级厨师比赛时,很多大师傅随身携带一小瓶秘制调味品,烹饪时只在锅中轻点一些后迅速收回。这是独属于他的秘密武器、配方,要想获得秘方,只有拜师学艺、言传身教,靠品尝后自己复刻基本不太可能。

3. 预制菜在餐饮行业已经很多年,并非洪水猛兽。它能带动生产、运输、门店、平台整个链条上的效益提升。只是被一些不法商家利用,以次充好,劣币驱逐良币,才产生很多问题。

就经营来看,效率、品质、成本是门店的不可能三角,预制菜(或中央厨房)会是一个比较好的解决方案,也一定是未来的发展趋势。

4. 过往讲定价,多是从对标产品、消费者心理价格带方面考虑,其实影响定价的核心要素是成本、供应链。比如我们的主食材大鹅,下半年集中屠宰期价格相对便宜,之后价格就飙升,那时再采购餐厅里售价也会更高。所以下半年就必然要以吨级采购,外加冷链运输、冷库建造,这些都是产品成本。

这让我对定价的认知更全面,定价要从供应链、食材供应周期、运输仓储等方面综合考虑,才能保证终端售价更合理、稳定。

5. 餐厅人员流动性大,在于不好管理、跳槽成本低。我接触两个储备前厅主管,都是头天办理入职,不到三天就往别的门店去了。他们往往年纪小、学历低,只看重当下感受,比如固定工资多不多、干的顺不顺心等,讲发展前景、上升通道、绩效提成等,几乎不起什么作用。招基层岗位,难度堪比招技术工种。

6. 对初创公司来说,要以高效打造MVP(最小可行性模型)为主,用变动成本换固定成本。比如能外包的设计、运营就交给外部来做,不招固定人员。有成熟解决方案的,就找外部服务商。避免凡事亲力亲为,增加固定成本。

7. 合伙做事,个人专业能力重要,领导能力更重要,即如何让比自己优秀的人听候差遣。这就涉及到眼界、胸襟、决策能力、气度、甚至个人魅力等。这4个月感受下来,自己更偏向于做张良、韩信一类的将士,做不了刘邦一类的主帅。

8. 所谓经营,就是建立模型、划分利益。建立一个创造价值的模型,把上下游各个链条的利益划分明确。能推动这个模型持续转动的动力和血液,就是金钱。如果是只有金钱作为推动力量的模型,反倒是简单、纯粹、高效的。

9. 以前我以为商业和政治的关系很远,原来是我接触的层次还不够高。亲身见了一些人和事后,逐渐体会到冯唐那句话:如果你觉得一个人过得很好,只能说明你和他不熟。都羡慕老板赚的多、开豪车,其实不用羡慕老板,也不用骂资本,他们都是为政治打工的。他们的遭遇与承受的压力、风险,有些你根本无法想象。

10. 有很多网红品牌,速生速死,快速收割,短期把利益最大化,确实营收效果更好,只是时间长不了。餐饮品牌平均寿命不到两年,用两年时间一下收割未来多年的利润,这也是一种商业模式,而且在餐饮行业很常见。唯一苦的是加盟商,近两年大批死掉的餐厅中,这类加盟商占多数。我对上述做法很反对,但挡不住不断有人进入,所以这类商业模式还将长期存在。

二、关于品牌营销

11. 初创餐饮公司做品牌也很重要。之前公司有一版介绍,发给商场和合作方后反响平平。我重新设计了品牌亮点和视觉后,再对外介绍,反响就好很多,对方也对项目感兴趣、愿意聊。人都是视觉动物,在门店开业前,聊的就是对未来的想象。

看到好设计,起码心里会想这是专业的,像个大牌子,合作更好开展。你在品牌上的投入,最终都会通过其他方式反哺回来。

12. 但品牌营销很难起到决定作用。在广州调研中发现,很多街巷老馆子完全没品牌,点评分也很低,却营业额很好、老顾客很多,就是产品好吃、有特点。店内也没有产品卖点传达,就靠街坊邻居口碑传播。产品好、价格优,这是餐饮创业的基础,品牌营销大多是锦上添花。

13. 营销咨询即便有落地方案,给到客户也是长期消化、磨合的过程。因为落地过程太繁琐,要协调的事情太多。比如我梳理品牌和菜品卖点,需要转化成口语,让员工背诵,还得传达给消费者。写完加起来有上千字,自己看着也很难,更别说让服务员背了。

14. 市场受消费者的认知、文化背景、舆论影响很大,比如日本宣布排核污水后,很多海鲜、日料店营业额断崖式下跌。但海鲜供应商告诉我们,国内沿海很多海鲜并不受影响,且没有接到国家相关部门正式的禁止法令,只是人们口口相传,不敢吃了。我们有款卤汤锅底,涮海鲜味道非常棒,但考虑到现实,暂时撤掉了这个类目。

15. 对绝大部分餐饮品牌来说,早期无需在品牌上投入太多成本,关键是做产品和经营模型验证,基本盘立住后,做品牌才有更大意义。前期做也可以,早做早对,后期早晚也得做,那时候付出的变动成本多一些。

16. 创业早期,把更多资源和成本放在供应链、产品生产、人员管理上,是一个明智的选择,这些才能决定生意能不能立得住。

17. 做餐饮店,就是做周边3公里的生意,一看商圈客流,二要做好客流的转化率,这是线下生意的基本盘。如果总盯着网上各种网红店爆火、达人探店、KOL推广等,就会被误导。其一他们线上推广的巨大投入你不一定能承受,其二他们的商业模式可能与你不同,没有参考性。

18. 以前做品牌咨询,感觉无法服务到客户的生意核心,比如一个logo没法影响生意基本盘,总想深入到经营和更高层面。现在明白,能把一个logo做好、一个物料做好,把每一件小事做好,就已经解决了大问题,也创造了大价值。

19. 平面设计、空间设计、厨房设计,哪一项都不是餐饮经营的核心,能把这些工作做到极致,也能为获得甲方认可。好多平面设计公司、空间设计公司都在往全案、咨询转变,其实没必要。

我自己当甲方,在选择供应商的时候,专业度、出品质量和效率、配合程度等,才是关键考量,全案公司反倒担心不够专和精,没有考虑。ps:认可的专业全案公司,往往百万元服务费,我们用不起。

20. 对新品牌来说,做创意不难,有很多想象空间和路径设计。难的是战略方向、决策和执行,一个决策后边是动辄百万级的资源投入,还不能回头。我想这才是我们做品牌战略咨询更高价值的地方,以及越来越多企业认识到品牌战略重要的原因。

三、关于认知

21. 再周密的计划也会被意外打断,所以最好的做事方法是:重要不紧急的事加快做,不要总盯着deadline,要为工作留足buffer。创业更是如此,有很多规划外事情发生,必须保证主线任务有序推进,留有余地应对意外。

22. 现实比想象难,难就难在太过具体、琐碎,有很多荒诞、现实的问题必须要解决。比如我们当初规划整体投资是一个数目,后来发现招商经理的返点、各种证照的办理、各种人员的打点,都需要「公关费」,且数额超出想象。之前你在任何一个专家课、案例上都看不到。此类关卡也是许多餐饮公司的生死点。

23. 进入任何一个陌生领域,学费是省不了的,每个行业都有内在的门道和经验。要想把这个方面做好,第一虚心向专业人士请教,第二就得交学费,也就是合作费。砍价砍到对方心生不满,表面上省钱了,但他可以在任何一个地方挖坑,造成的损失可能得不偿失,而且你还无法反驳。

24. 价格是衡量价值的最好标尺。没有花钱的不是,越贵的大概率越好,不过不一定适合自己,要看投入产出比,以及量力而行。

25. 纸上得来终觉浅,绝知此事要躬行。从做事、实践中获得的经验,往往比书本看到一个知识理解更深刻。学习-验证-反馈-调整,是最好的成长方式。

26. 企业家是这个时代真正的英雄。能抵挡住风险,把事情立住、做成功,需要很大的魄力。以前想自己开店当老板,现在认识到水平还远远不够。向所有的老板、企业家、甲方致敬。

27. 关于战略规划,我们无法规划未来,能把握的只有当下。未来做的好不好,取决于当下每一步是否做到位。战略不是研究未来做什么,而是研究今天做什么,才有未来。

28. 任何问题都有解决方案,把时间用到找解决方案上,减少内耗与无意义的情绪消耗。

29. 真诚是必杀技。生意场上聪明人很多,圆滑世故、巧舌如簧的人也很多。但大家都能看出什么是真诚的,真诚是一切合作的最大加分项。

30. 创业有风险,无论结果如何,在这个过程后,你对世界的看法会有很大改变。创业值得,做你喜欢的、想做的事情,无论何时都很值得。

专栏作家

苏佬师,微信公众号:苏佬师,人人都是产品经理专栏作家。专注广告营销领域,有趣有料,深受读者喜欢,行业文章被全网几十万人阅读。

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